Pavārgrāmatu apskats: Ferran Adrià ģimenes maltīte

Kulinārijas tendences: katru mēnesi divas tikko publicētās pavārgrāmatas tiek pakļautas manu neeksperimentālajai ēdienkartei: kvalitātes pedagoģijai

Šajā Rakstā:

Katru mēnesi mana acu priekšā tiek piedāvātas divas tikko publicētās pavārgrāmatas, kas nav ekspertu pavārs: grāmatas pedagoģiskā kvalitāte, receptes pieejamība, estētika, sastāvdaļu daudzveidība un vienas receptes pārbaude. Viss iet! Man nekad nav bijusi alķīmija ar ķīmiju. Kad es biju bērns, man tika piedāvāts mazs ķīmiķis, kura Pyrex testa mēģene pretojās maniem laboratorijas eksperimentiem. Kopš tā laika mana piesardzīgā daba ir redzējusi, ka tā ir piemērota, lai pārietu no jebkura balta mētelis, atstājot tiem, kuru uzdevums ir strādāt caur molekulu noslēpumu. Skola mani nesaskaņoja ar šo disciplīnu, bet vismaz man mācīja lietot cimdus ar ķīmiju, un it īpaši nekad nenovietojiet pirkstus. Jūs domājat, ka šajos apstākļos man nebija iespējams pat iedomāties ēšanas. Viens nav pārtaisīt visu izglītību, tāpēc molekulārā ēdiena gatavošana man ir tikpat pievilcīga kā zīme, kas norāda uz kodolenerģijas starojuma klātbūtni. Daudzi uzskata, ka Ferran Adrià ir viens no labākajiem šefpavāriem pasaulē. Bet viņš galvenokārt ir viens no līderiem molekulāro ēdienu gatavošanā, kas padarīja neiespējamu jebkādu saplūšanu starp viņu un mani. Man bija iemesls Ferran Adrià, saprotot, ka es varbūt neesmu kaut ko pazudis, bet uzskatot, ka es gribēju kaut ko palaist garām, lai kaut ko iet cauri, it īpaši, ja tas bija pireksa stikls. Un tad nāca šī grāmata Ģimenes maltīte, gatavojiet mājās ar Ferran Adrià izdevumiem Phaidon. Vai es riskēju uzņemties šo risku? Zinot ģimenes nozīmi spāņu vidū, es secināju, ka Ferranam Adrijam bija jāpieņem šīs grāmatas pincetes un ka es negribēju apdraudēt visu savu ģimeni, sekojot viņa receptēm. Tāpēc es riskēju, nopirku to.

Pavārgrāmatu apskats: Ferran Adrià ģimenes maltīte: bija

Saturs

Ģimenes maltīte nav ģimenes maltīte, vismaz tā, kā es to redzu: bērni, kas ēd savu pārtiku, vīrs uzbrūk vistas griešanai, mātei, atgādinot viņai, ka viņa „nedara to, bet c "Vai jūs redzat" un grand-tēvocis, kas praktiski pieliek galda jēdzienu. Mēs aizmirstam, ka pavāriem ir tikai viena dzīve: virtuvē. Patiesībā viņu ģimenei nav tādas pašas asinis, bet dalās tajā pašā miesā. Šīs ģimenes maltītes ir tās, ko Ferran Adrià dalīja ar visu savu personālu El Bulli, viņa restorānā. Šī grāmata sākas ar nodaļu, kas izskaidro tās izcelsmi. Katru dienu virtuvēm bija jāpiedāvā pilnīga maltīte 75 cilvēkiem, kas tur strādāja, ar ierobežotu laiku un budžetu. No pirmajām lapām jūs jūtaties patīkami vadīts un konsultēts: jums tiks dota būtiska bāze, lai izstrādātu ģimenes izvēlnes un padomus, kā organizēt un sagatavot sevi. Nākamajā nodaļā ir aprakstītas pamata receptes mērcēm, piemēram, romesco vai pesto un buljoniem. Es iepriekš zinu, ka šodien es neietu zivju krājumā, bet man patīk ideja par recepti, lai zinātu, ka viena diena var būt... Un tad visi “piekrīt, ka buljons ir bāze, tas nav ievainots, lai to sauktu atpakaļ. Tad nāk ēdienreizes, vai 31 ēdienkarte, kas sastāv no katra entuziasta, ēdiena un deserta. Tad mēs aizveram šo grāmatu ar glosāriju un labi pārdomātu indeksu, jo tas apvieno gan sastāvdaļas, gan receptes.

Izstāde

Phaidon ir izdevējs, kas vislabāk pazīstams ar saviem izdevīgajām mākslas grāmatām, bet nesen (vismaz Francijā) ir paplašinājis savu redzesloku ar pavārgrāmatām, tostarp slaveno La Spoon Argent. Tā kā tas nav kā vecs mērkaķis iemācīties uzvarēt, tas nav grāmatu izdevējs, kas mācās, kā to izdarīt kulinārijas fotogrāfijā. Ģimenes ēdienkartē neizbēgami būs viedokļu atšķirība par posmiem: daži atradīs veco un pilnīgi novecojušo grafisko aspektu, citi būs apburoši novecojuši un nikni. Abi būs pareizi: ģimenes ēdienu fotogrāfijas neatkārto mūsdienu kulinārijas fotogrāfijas. Bet ir acīmredzams, ka lieta ir vēlama, atgriežoties pie mūsu atmiņu virsmas mūsu vecmāmiņu virtuves darbiem, kuri attēlos parādīja, kā mainīt baložu vai sagatavot saldumus.

Pavārgrāmatu apskats: Ferran Adrià ģimenes maltīte: ģimenes

Sastāvdaļu izvēle

Ja mēs atstāsim franču un portugāļu valodu, spāņu lielie kaimiņi ir zivis! Daudzās izvēlnēs tiek izmantoti katalāņu un spāņu virtuves kodi, tāpēc ir spēcīga Vidusjūras ietekme, kas rodas, un zivis ir tūkstoš un viens veids: mencu sautējums, sardīnes ar sezamu, makrele ar vinigreti vai Japāņu jūra. Jūs esat pamanījuši, ka Japānas jūrmalai ir vairāk nekā attālinātas attiecības ar Vidusjūru un Spāniju, bet, kad jums ir pasaulē slavenākais restorāns, jūs nāk no visas pasaules, lai tur strādātu. Lai apmierinātu šīs starptautiskās ēstgribas, Ģimenes maltītes ņem vislabāko no katras valsts un iet apkārt kulinārijas pasaulei (teriyaki cūkgaļas vēders, meksikāņu rīsi, paipalas ar kuskusu un pat siersburgeru), pat ja mēs vienmēr izkraujam Spānijā (Katalonijas krēms, tītars ar katalāņu un šokolādes un olīveļļas grauzdiņiem). Šajā sakarā plānojiet dažas olīveļļas kārbas, tās nebūs pārāk daudz!

Receptes didaktika

Ferran Adrià ģimenes maltīte iepazīstina ar receptēm ar soli pa solim. Tas nozīmē, ka katram solim fotoattēls jums pateiks, ko darīt. Receptes nesaglabā fotoattēlus, jo jūs pat varat apbrīnot vārīšanas sviestu vai makaroni. Ja tas dažiem varētu šķist lieks, manuprāt, es pilnībā ievēroju šāda veida prezentāciju: tas ļauj man redzēt, ka mana sīpoli nav smalcināti pareizi vai ka manai gaļai vēl ir maz grila. Katrai ēdienkartei vispirms būs pieejama divkārša lapa, kurā tiek attēlotas visas sastāvdaļas (skat. Iepriekšminēto fotogrāfiju) un laika grafiks, lai sniegtu jums ideju par organizācijas pieņemšanu pirms ēdienreizes. Receptiem, parasti divās lappusēs (skat. Attēlu zemāk), grāmatā ir norādīti nepieciešamo sastāvdaļu daudzumi 2, 6, 20 un 75 cilvēkiem. Tā kā man nav iecerēts 73 bērni, 75 cilvēku sastāvdaļas šķiet lieks, bet Ferran Adrià atgādina, ka sākotnēji šī grāmata tika izstrādāta restauratoriem un viņu brigādei, tad viņš vēlējās pēc tam adresējiet privātpersonas, tāpēc šī funkcija. No otras puses, 2 un 6 cilvēku sastāvdaļu saraksta nodrošināšana ir vērtīgs palīgs, ēdiena gatavošana nav garīgās aprēķināšanas jautājums. Un tas nav tāpēc, ka mums ir recepte 2 cilvēkiem, ka tas ir pietiekams, piemēram, pavairot ar 3 garšvielu daudzumu maltītei no 6 cilvēkiem. Bieži vien detaļas ir atšķirīgas, un Ģimenes ēdienreizēs šī detaļa ir pierādījums par autora patieso apņemšanos veicināt ģimenes ēdienu gatavošanu: bez frillēm, bez bling-bling, bet būtiskiem elementiem.

Pavārgrāmatu apskats: Ferran Adrià ģimenes maltīte: bija

Tests

Lai pārbaudītu ģimenes maltīti, es gribēju izteikt atzinību El Bulli starptautiskajam personālam, tāpēc es izveidoju ēdienkarti ar vācu kartupeļu salātiem, itāļu osso-buco un spāņu katalāņu krēmu. Pat ja grāmata sastāv no 31 izvēlnēm, kas jau ir rakstītas, Ferran Adrià aicina mūs izveidot savas izvēlnes, izlozējot vienu vai otru, tāpēc es to darīju uz vēdera. Pateicoties laika grafikam katras izvēlnes sākumā, es precīzi zināju, kurā laikā man bija jāsāk gatavot. Tāpēc man svētdien no rīta es biju deviņos tieši manā virtuvē. Es redzu, ka daži bāli, bet mums ir jāsaskaras ar faktiem, mēs pagatavojam vecmāmiņu, izlaižot 5 minūtes pannas sastāvdaļās. Tāpēc es sāku ar katalāņu krēmu, kam bija laiks atdzist. Sākotnēji pakāpeniska fotografēšana ir kļuvusi būtiska. Jums patiešām ir jāpiepilda krēms uz uguns 10 minūtes, līdz tas ir biezs. Kad mums nav priekšstatu zem acīm, bieza jēdziens beidzot ir diezgan neskaidrs: manā karotē tajā ir jāatrodas atsevišķi? Tam jābūt biezam vai biezam? Kad esat amatieru pavārs, neesat pārliecināts par sevi, tas parasti notiek līdzīgu posmu laikā, kas paliek garām ēdienam. Ar foto palīdzību mēs precīzi zinām, kāda struktūra ir jāsasniedz, un vairs neņem vērā laiku: jums var būt nepieciešams, lai jūs noņemtu 12 minūtes, nevis 10, bet vismaz Katalonijas krēmam būs vēlamā konsistence. 2h30 pirms ēšanas, man bija jārūpējas par osso buco. Šī recepte pieprasīja tomātu mērci, kas ir daļa no pamata receptēm, kas norādītas grāmatas sākumā. Tāpēc es sāku, veidojot savu tomātu mērci, gatavojot olu eļļā sagrieztu tomātu ar ķiplokiem, sīpoliem, sāli, pipariem un cukuru un filtrējot to. smalks siets. Tas nav sarežģīti, tas neņem daudz laika, bet, būdams lepns par savu tomātu mērci! Lai pabeigtu manu osso buco, es darīju kā katalāņu krēms: es biju ļoti uzmanīgs fotogrāfijām, lai pārliecinātos par burkānu kauliņu izmēru, teļa gaļas ēdienu gatavošanu un balto vīnu iztvaikošanu.. Beidzot es beidzu ar starteri, kas ir kartupeļu salāti ar majonēzi, marinētiem gurķiem, kaperiem, desu gabaliņiem un liellopiem. Man bija tikai žēl, ka grāmata neuzrāda majonēzes receptes, jo reālā ceļvedī trūkst šīs pamata receptes. Ar mīnusiem es parasti veicu kartupeļu salātus ar majonēzi "neapstrādāts", man patika ideja sajaukt majonēzi ar visu šķidru krēmu, tā kļūst mazāk bieza, gludāka un mīkstāka. Es nekad neizdarīšu savu kartupeļu salātu kā iepriekš.

Pavārgrāmatu apskats: Ferran Adrià ģimenes maltīte: bija

Pavārgrāmatu apskats: Ferran Adrià ģimenes maltīte: maltīte

Galu galā tā ir taisnība, ka visu savu rītu pavadīju virtuvē, bet mierīgā atmosfērā, bez stresa vai uztraukuma. Ja man bija šaubas, es uzreiz atsaucos uz fotogrāfijām, un es sevi pārliecināju, salīdzinot to, ko es redzēju grāmatā un manos podos. Es jutos palīdzīgs un pavadīts, kam bija ļoti patīkama trīs stundu gatavošana, bez jebkāda vientulības brīža. Un tad ģimene? Atnāca apvērsuma žēlastība, kad pusdienlaikā jūs ēdienus nogādājiet pie galda, jums tiek lūgts maize uz pannas, ka plāksnes tiek nodotas otrreiz, lai mēs laizītu pirkstus, mēs skrāpējumi tieši traukā, jūs sakāt: "Paldies mammai, tas bija pārāk labs" un jūs sakāt "Paldies Ferranam, tas bija pārāk labi"!

Pavārgrāmatu apskats: Ferran Adrià ģimenes maltīte: adrià

Spriedums

Vai jums patīk gatavot? Iegādāties to. Jūs vēlaties uzzināt, kā gatavot? Iegādāties to. Jums nepatīk ēdiena gatavošana? Nopirkt to jebkurā gadījumā. Īsāk sakot, nopirkt Ferran Adrià ģimenes maltīti! Ģimenes milti, Ferran Adrià, Phaidon, 352 lapas, 24,90 €

Video:

Dalīties Ar Draugiem:
Pavārgrāmatu apskats: Ferran Adrià ģimenes maltīte
⇡ Augšā